Ingrediënten voor minimaal 24 mini cupcakes125 gram roomboter op kamertemperatuur
125 gram kristalsuiker
125 gram zelfrijzend bakmeel
2 eetlepels melk op kamertemperatuur
2 ( grote) eieren op kamertemperatuur
4 a 5 ringen ananas, vers of uit blik, uitgelekt en in kleine blokjes gesneden
1 theelepel vanille extract

Meringue topping
450 gram kristal suiker
6 eiwitten
1 theelepel vanille extract

Methode
Maak het basisrecept cupcakes. Voeg als laatste de uitgelekte blokjes ananas toe en vanille aan het beslag. Roer alles nog eens goed door met een houten lepel of spatel.
Topping
Het is het beste om een metalen vetvrije kom te gebruiken. Doe alle ingrediënten in de mengkom en klop met een garde alles goed door elkaar. Vul een pan met water, ongeveer 500 ml.  De pan moet groot genoeg zijn voor de mengkom om in te rusten, maar zonder contact te maken met de bodem van de pan. Als het water heet begint te worden zet je de kom in de saus pan en klop het mengsel. Het mengsel mag niet koken. Klop tot alle suiker is opgelost. Als het mengsel een temperatuur heeft bereikt van ongeveer 75 graden mag je de kom van de pan af halen. Klop de meringue met de mixer op middelhoge snelheid tot stijve, glanzende pieken . Dit kan oplopen tot 12 -15 minuten of meer. De topping moet in de kom blijven zitten wanneer je de kom ondersteboven houdt. Wanneer de topping nog te zacht is kun je geen stevige swirls maken.
Voor de mini cupcakes is een spuitzak met grote ronde tip gebruikt. Hou de spuitzak loodrecht boven op de cupcake en breng de swirl met 1 knijp in de spuitzak aan!